Universalsaus for vilt

Denne går til alt vilt, men er spesiell god til fugl.

(til fire personer)

4 dl kraft

3 dl fløte

1 dl rømme eller crème fresh

1 dl finhakket sjalottløk

2 dl portvin

Litt tørket sopp, helst steinsopp

1 ss pips- eller rognebærgelé

Skroget av fuglen

Salt

• Brun sjalottløk og sopp i smør. Tilsett portvin og rips eller rognebærgelé. Slå over kraft, fløte og rømme.
• Kok inn til halv mengde.
• De siste 20 minuttene tilsettes lår og skrog av fuglen, som må være stekt eller brunet på forhånd i stekeovn eller stekepanne. Poenget med bein av fugl er at det ikke må koke med lenger enn 20 minutter.
• Sil sausen og smak til med salt.

Pepper- og konjakksaus

En nydelig saus til viltbiff, fileter av hjort eller elg, og en litt grov saus som ikke skal siles. Også den går til alt vilt - også rype.

2 dl viltkraft

1 ss finhakket sjalottløk

1 ss svart pepper, grovknust i pepperkvern eller morter

1 dl konjakk

1 dl crème fraiche

1 dl finhakket skogsopp eller sjampinjong

1 ts smør

• Fres sjalottløk og finhakket sopp i smør. Slå over konjakk og kok inn til sirup. Tilsett kraft, fløte og crème fresh og kok inn til halv mengde.
• Måleenhet for kremsaus er å koke inn til halvparten, så får du rette konsistensen.
• Smak til med salt.

For den viderekomne (som vil flotte seg...):

En typisk restaurantsaus som kun en god kokk lager. For den matglade viderekomne hobbykokken, en som virkelig vil flotte seg med den beste sausen: En blank sjysaus du kan speile deg i på tallerkenen. En saus til det aller beste - for eksempel en biff indrefilet av elg.

Her trenger vi ikke bruke viltkraft; kalv eller okse passer bedre. For fire dl kraft må vi regne med å koke ned ti liter kraft. Her er vi ute etter rikdommen av kjøttsmak, den konsentrerte smaken av kjøtt.

4 dl demi glace (kraftig innkokt kraft)

2 dl rødvin

1 dl portvin

1 ss ripsgelé

5 ss usaltet smør

Salt

• Kok inn rødvin og portvin med ripsgelé til det er igjen halvparten, cirka 1 til 1,5 dl.
• Tilsett kraft og kok inn til det er igjen i underkant av 3 dl.
• Rett før servering røres temperert usaltet smør inn. Smak til med salt.
• Sausen skal helst ikke koke etter smøret er i.

God viltkraft

God viltkraft lages av bein av hjortedyr, som først må brunes godt i stekepannen. Kristoffer Hovland anbefaler å sage opp beinene i mindre deler. - Det gir enda mer smak.

• Ha i like mengder av de fire store: Løk, gulrot, sellerirot og purreløk, og en ts hel pepper.
• Fyll på med vann til det dekker beina. Kjelen skal få putre og koke tre-fire timer.
• Skum av en gang i blant.
• Sil og frys ned.