Lam, lam, lam.

Hver høst hyller kokkene lammekjøttet med lekre retter. I aviser og ukeblader snakker de om det milde gode kjøttet med den særegne smaken.

Men hva spiser de hjemme?

Lettvint

- Fårikål, sier Atle Granbu.

- Fårikål, med hjemmelaget ripsbærsaft, sier Ingar Holter.

- Den er obligatorisk, to tre ganger denne måneden, sier Atle før vi tar igjen de to Paa Bordet-kokkene etter noen minutters diskusjon - i en hyllest av lammekjøttet.

Men det handler om kokt kjøtt, hvorfor kokkene alltid velger kokte kjøttretter hjemme. Er det ikke fårikål, vil kokkene ha frikasse og lammeskanker, sjelden stekte kjøttretter.

- Frister ikke det tradisjonelle lammelåret...

- Nei. Langtidsstekt lammelår med fløtegratinerte poteter er nydelig, men jeg lager det aldri hjemme. Det er en rett jeg heller vil nyte på restaurant, kanskje i kombinasjon med fisk til forrett, sier Atle.

Ingar nikker.

- Hva er det med det kokte?

- De gode smakene. Og alt i ei gryte. Den enkle, lettvinte, gode gryta som alltid blir god når den putrer langsomt på lav varme. Rettene gjør seg litt selv - bare vi har tid til å være hjemme og i nærheten av kjøkkenet.

Sigt kjøtt

For Atle handler lammefrikasse om å kombinere lammekjøtt med høstens rotgrønnsaker; gulrot, sellerirot, persillerot og kålrot. Og raust med urter, krydder og laurbærblad i gryta.

Og som alltid med gryter; desto seigere kjøtt, bedre er det.

- Aldri noe finere kjøtt en bog, sier han og advarer om at det vil ta et par timer før gryta er på bordet.

- Kjøttet skal få småputre på lav varme. Med proteinrikt, seigt kjøtt, blir det mørt med klokka, sier Atle som velger å bruke kjøtt med bein.

- I dag selges det meste uten bein, også fårikålkjøtt. Ulempen er at vi går glipp av den gode smaken beina setter på krafta. Med bein blir det en liten ekstra kokkeveg; Vi må ta ut kjøttet, fjerne beina og sile kraften for urenheter - før vi kan gå videre med grønnsakene.

Friske grønnsaker

Mange bruner kjøttet først. Atle ser ingen grunn til det.

- Jeg svisser litt i kjelen; lar det få litt varme i smør før vann fylles på.

Uansett om vi koker med eller uten bein skal vi være påpasselige med å skumme av med en skje undervegs. Urenhetene har mindre betydning for smaken, men den blir mer delikat uten,

sier Atle.

Med grønnsakene og urtene i kjelen, denne gangen gressløk og dill, jevnes gryta. Atle rører ut maisenna i fløte og crème fraîche - og slår over.

Bare litt sitronsaft gjenstår før han er i mål.

- I festversjonen vil jeg gjerne ha litt friske grønnsaker til, for eksempel asparges, selv om den norske sesongen nå er over, sier Atle som serverer med potetstappe av mandelpoteter.

- Men det har mindre betydning hvilke poteter du velger. Lammefrikasse er godt - uansett.

Lammefrikasse

(Til 4 personer)

700 - 800 g lammekjøtt uten bein av bog eller forpart (1 kg ved bruk av kjøtt med bein)

4 dl vann

2 ts salt

1-2 laurbærblad

2 stk. gulrot

1 stk. persillerot

1/3 sellerirot

1/4 kålrot

1/2 ts pepper

1 ss dill/gressløk

2 ss sitronsaft

1 dl melk eller fløte

1 ss maisenna

1 dl lettrømme eller crème fraîche

Skjær kjøttet i terninger og sviss i litt smør.

Fyll på med vann og salt og ha i laurbærblad.

Skum godt av og la kjøttet trekke i ca. 40 minutter, eller til det er mørt.

Ta kjøttet ut og sil kraften over i en kjele.

Tilsett grønnsakene og trekk til ønsket konsistens.

Smak til og jevn med maisenna og fløte.

Tilsett kjøtt, crème fraîche, dill og gressløk, og la det småkok i noen minutter.

Ønskes mer smak, tilsettes salt og pepper.

Om ønskelig kan vårløk og frisk grønn asparges eller andre grønnsaker serveres ved siden av.