Denne uken er han midt i matfatet, noe så sjeldent som en kokk fra Gudbrandsdalen på innleid oppdrag i Lofoten. Men som vestlending, riktignok med hele sitt voksne liv i Lom, er Kristoffer Hovland blant fiskernes beste ambassadører med lekre fiskeretter på menyen - midt i kjøttlandet.

Hvorfor han ble så god på fisk?

- Smaken, svarer han.

- Fisk inspirerer til å lage mat. Kanskje er det derfor vår bransje serverer mer fisk enn kjøtt. Det handler litt mer om timing, som er så viktig i all matlaging. For lite tid, blir den rå, for myetid, blir den tørr. Og alltid med en gylden regel; gjesten skal vente på kokken. Fisk skal serveres omgående, sier Kristoffer, som denne gangen byr på torsk med gulrot- og muskatsaus, servert med gulrotpuré, bacon og sopp.

Fiskedisken

Torsken er etter kjøkkensjefens smak den beste vinterfisken.

- Skrei er av høydepunktene i de fineste franske restaurantene om vinteren, ikke uten grunn, sier han, og legger turen innom fiskedisken for noen tips:

• Kjøp ferdig filet om du er nybegynner på filetering. Torsk er av de vanskeligste fiskeslagene å filetere.
• Lukt! Det er enkelt å sjekke om fisken er av god kvalitet. Det skal lukte friskt. På hel fisk skal gjellene ha en fin, rosarød farge. Styr unna når gjellene begynner å bli grå!
• Spør alltid om fisken er saltet på forhånd for å unngå overraskelsen. Torsk skal ha mye salt, men dobbel dose blir for salt. En god tommelfingerregel med usaltet torsk er å legge den i saltlake i ti minutter, 1 liter kaldt vann og 100 gram salt.

Karamellisert smak

Tilbake på kjøkkenet har Kristoffer lett for å velge bort den klassiske kokte torsken.

- Jeg synes torsk er best når den «svis» av i pannen. Det gir den gode, karamelliserte stekesmaken. Legg fisken med beinsiden ned (ikke skinnsiden) og stek på høy varme i tre - fire minutter. Her gjør mange feil. De forsøker å flytte på fisken i pannen, men opplever at den sitter bom fast, som om pannen suger til seg fisken. Ta det helt med ro; fisken løsner etter hvert. Med en fin stekeskorpe er det bare å dra panna til side, ha i smør og øse over fiskestykkene.

Riktignok med en advarsel om at panna ikke være for varm.

- Faren er at smøret blir svidd. Smøret skal ha den fine, nøttebrune fargen når vi øser over fisken. Ved å snu stykkene det siste minuttet, får vi fisken slik jeg vil ha den; sprø med karamellisert smak på toppen, bløt på undersiden. Dessuten blir den ekstra god om vi har med noen hele hvitløksfedd med skall på når vi har i smøret.

Her har du hele oppskriften på festtorsk

Lukt!

Fisken serveres med gulrotpuré og en muskat- og gulrotsaus - og med noen råd på vegen fra kjøkkensjefen for den perfekte pureen:

- Grønnsakene skal dampes godt av for å unngå at pureen klumper seg. Det gjelder alle grønnsakpureer. Med tørre, men samtidig varme grønnsaker, får vi den rene, fine fløyelsegrøtaktige konsistensen på pureen.

For festpreget lager Kristoffer en skumsaus med gulrot og muskat, selv om vi klarer oss godt med pureen. Og nok et tips: Han setter fiskesmaken på sausen ved å ha i fiskeavskjær mot slutten.

- Jeg har forsket litt på fiskesmak i sauser og bruker gjerne fiskeavfall, som vi kan få med oss fra disken om vi handler filet, til å sette smaken. Jeg lar det trekke i den ferdige sausen i fem minutter, før sausen siles. Det gir etter min mening bedre fiskesmak.

Koker bacon

Retten avsluttes med sopp og bacon som tilbehør, og nok et typisk Hovland-knep: Å koke baconet!

- Jeg synes ofte at bacon blir for kraftig, for salt og røkt. Ved først å koke i vann i ti minutter, får baconet en luftig konsistens, og det blir ikke hardt og seigt, men mildt og mykt. Når det etterpå stekes, gjerne sammen med sopp, blåser bitene seg litt opp, sier Kristoffer, og serverer baconet og soppen til retten sammen med romanesco.

En festrett for helgen.

Oppskrift på festtorsk

Se flere oppskrifter på lekker mat